Er hættulegt eða varasamt fyrir heilsuna að borða mikið af grilluðum mat?
Grillaður matur er stór hluti af matarhefðum víða um heim og er oft tengdur sumri, samveru og bragðmiklum máltíðum. Spurningin um hvort það sé hættulegt eða varasamt fyrir heilsuna að borða mikið af grilluðum mat er þó mikilvæg, sérstaklega þegar kjöt er grillað oft, lengi eða við mjög háan hita. Rannsóknir benda til þess að ákveðin efni geti myndast þegar kjöt, fiskur eða fuglakjöt er eldað við háan hita, einkum yfir opnum loga. Þessi efni kallast heterósýklísk amín og fjölhringa arómatísk kolvetni og hafa í tilraunum verið tengd DNA-skemmdum og aukinni krabbameinsáhættu. Því er ekki endilega grillaði maturinn sjálfur sem er vandamálið, heldur hvernig, hversu oft og hvaða matvæli eru grilluð.
Heterósýklísk amín myndast þegar próteinrík matvæli úr vöðvum, til dæmis nautakjöt, svínakjöt, kjúklingur eða fiskur, eru elduð við háan hita. Þá hvarfast amínósýrur, sykrur og kreatín eða kreatínín í kjötinu. Fjölhringa arómatísk kolvetni myndast hins vegar þegar fita og safi úr kjöti drýpur niður á glóð eða loga, veldur reykmyndun og reykurinn sest síðan á yfirborð matarins. Samkvæmt National Cancer Institute eykst myndun þessara efna eftir því sem hitinn er meiri, eldunartíminn lengri og maturinn meira brúnaður eða brenndur (National Cancer Institute, n.d.). Þetta skiptir máli vegna þess að mjög dökkar, sviðnar eða brenndar kjötflíkur geta innihaldið meira af þessum efnum en matur sem er eldaður við lægri hita eða án beins snertingar við loga.
Heilsufarsleg áhætta tengist fyrst og fremst langvarandi og endurtekinni neyslu, ekki einni grillmáltíð af og til. Í dýratilraunum hafa heterósýklísk amín og fjölhringa arómatísk kolvetni valdið æxlum, en skammtarnir í slíkum rannsóknum eru oft mun hærri en fólk fær venjulega úr fæðu. Mannrannsóknir eru flóknari, meðal annars vegna þess að erfitt er að mæla nákvæmlega hversu mikið fólk innbyrðir af þessum efnum og vegna þess að aðrir þættir, svo sem heildarmataræði, reykingar, hreyfing og líkamsþyngd, hafa einnig áhrif á krabbameinsáhættu. Þrátt fyrir það hafa faraldsfræðilegar rannsóknir sýnt tengsl milli mikillar neyslu á vel steiktu, brenndu eða grilluðu kjöti og aukinnar áhættu á ákveðnum krabbameinum, þar á meðal ristil-, bris- og blöðruhálskirtilskrabbameini (National Cancer Institute, n.d.).
Það þarf þó að greina á milli mismunandi tegunda grillaðs matar. Grillað grænmeti, ávextir og aðrir jurtaríkir réttir mynda ekki heterósýklísk amín á sama hátt og vöðvakjöt, því þau innihalda ekki sömu prótein- og kreatínsamsetningu. Hins vegar getur of mikil sviðnun á hvaða mat sem er myndað óæskileg efni, þannig að almennt er skynsamlegt að forðast brennda hluta. Áhættan er einnig meiri þegar grillað er mikið af rauðu kjöti og unnum kjötvörum, svo sem pylsum, beikoni og reyktu kjöti. American Cancer Society bendir á að unnið kjöt sé tengt aukinni krabbameinsáhættu og að rauð kjötneysla geti aukið áhættu, sérstaklega þegar kjötið er eldað við háan hita, til dæmis með grillun eða steikingu (American Cancer Society, 2020).
Þetta þýðir ekki að fólk þurfi að hætta að grilla. Mikilvægt er að nálgast málið með hófsemi og betri eldunaraðferðum. American Institute for Cancer Research leggur áherslu á að hægt sé að minnka myndun skaðlegra efna með því að grilla við lægri hita, nota óbeinan hita, snúa kjöti reglulega, skera burt sviðna hluta og nota marineringu áður en kjöt fer á grillið (American Institute for Cancer Research, 2025). Einnig má stytta grilltímann með því að forelda kjöt að hluta í ofni eða örbylgjuofni og klára það síðan á grillinu. Minni fitudropar í glóðina þýða minni reyk og þar með minni myndun fjölhringa arómatískra kolvetna. Að velja magrari bita, nota grillbakka eða álpappír og forðast að láta loga leika beint um matinn getur því dregið úr áhættu.
Jafnvægi í mataræði skiptir jafnframt miklu. Ef grillaðar máltíðir samanstanda aðallega af stórum skömmtum af rauðu kjöti, pylsum og öðrum unnum kjötvörum, auk sykraðra drykkja og lítils grænmetis, getur heildaráhættan orðið meiri. Ef grillað er hins vegar með áherslu á fisk, kjúkling, baunaborgara, grænmeti, sveppi, maís, papriku og salöt, verður máltíðin næringarríkari og líklega heilsusamlegri. AICR mælir með því að grænmeti og ávextir fái stóran sess á disknum og að rauðu og unnu kjöti sé stillt í hóf (American Institute for Cancer Research, 2025). Þannig skiptir samhengi máltíðarinnar máli: grillaður matur getur verið hluti af hollu mataræði ef val á hráefni og eldunaraðferð eru skynsamleg.
Niðurstaðan er því sú að það getur verið varasamt fyrir heilsuna að borða mikið af grilluðu kjöti, sérstaklega ef það er oft vel steikt, sviðið eða brennt og ef um er að ræða mikið magn af rauðu eða unnu kjöti. Áhættan felst ekki í grillun sem slíkri heldur í samspili háhitaeldunar, reyks, sviðnunar, tíðni neyslu og tegundar matvæla. Stök grillmáltíð er ólíkleg til að valda verulegri heilsufarsáhættu, en regluleg neysla á brenndu eða mjög vel grilluðu kjöti til margra ára getur aukið líkur á skaðlegri efnainntöku. Skynsamlegasta ráðleggingin er því ekki að banna grillmat, heldur að grilla með varúð: nota lægri hita, forðast bruna, velja fjölbreytt hráefni, takmarka unnið kjöt og láta grænmeti, fisk og aðra hollari valkosti vera stærri hluta máltíðarinnar.
Eylíf heilsuvörurnar
Eylíf heilsuvörurnar innihalda hrein íslensk gæðahráefni og eru þau í aðalhlutverki í vörunum. Engin aukaefni eru í vörunum og við styrkjum blöndurnar með ýmsum vítamínum til að innihaldið nýtist sem best. Hráefnin koma frá sjálfbærum auðlindum Íslands. Eylíf heilsuvörurnar eru framleiddar á Grenivík með GMP gæðastaðli.
Active JOINTSer sérhönnuð blanda sem inniheldur íslensk næringarefni einnig með margra ára rannsóknir að baki með kalsíum, magnesíum og D-vítamín sem sýna fram á góð áhrif fyrir liði, bein og tennur.
Stronger BONESinniheldur uppbyggjandi næringarefni með margra ára rannsóknir að baki sem sýna fram á virkni fyrir beinauppbyggingu. Þau eru m.a. kalsíum, mangan, C og D-vítamín. Því er svo við að bæta að í báðum þessum vörum eru íslenskir kalkþörungar hafa leitt í ljós skv. rannsóknum að þeir vinna að því að styrkja beinin, eru bólguhamlandi og vinna gegn beinþynningu. Íslensku kalkþörungarnir eru svo magnaðir að þeir innihalda 74 stein- og snefilefni frá náttúrunnar hendi. Hægt er að skoða þá nánar hér.Smoother SKIN & HAIR frá Eylíf inniheldur íslensk hráefni ss. kollagen sem er unnið úr þorskroði, ásamt astaxanthin (smáþörungar). GeoSilica kísillinn og góð blöanda af vítamín og steinefnum sem eru nærandi og rakagefandi og hafa sannað ágæti sitt fyrir húð, hár og neglur.Góð reynsla er komin á notkun Smoother SKIN & HAIR frá Eylíf og má lesa þær hér á síðunni.
Happier GUTS örvar meltingarstarfsemi og nærir þarmaflóruna. Happier GUTS inniheldur fjögur íslensk gæðahráefni s.s. kítósan, kalkþörunga, kísil frá GeoSilica og fjallagrös. Öll þessi efni hafa staðfesta verkun með rannsóknum og við styrkjum blönduna með meltingarensímum, C vítamíni og snefilefnunum sinki, króm og joði.
Stronger LIVER styrkir lifrarstarfsemina og nærir þarmaflóruna. Stronger LIVER inniheldur einnig fjögur íslensk gæðahráefni s.s. kítósan, kalkþörunga, kísil frá GeoSilica og ætihvönn sem hefur verið notuð við meltingatruflunum frá örófi alda. Við styrkjum blönduna með kólín, mjólkurþistli og C vítamíni, sem einnig hafa þekkt áhrif til hins betra á meltinguna. Kólín hefur samþykkta heilsufullyrðingu frá Evrópsku matvælaöryggisstofnunni (EFSA) um að stuðla að eðlilegri starfsemi lifrar.
American Cancer Society. (2020). Red and processed meat and cancer. https://www.cancer.org/cancer/risk-prevention/diet-physical-activity/how-diet-and-physical-activity-impact-cancer-risk/red-meat-and-cancer.html
American Institute for Cancer Research. (2025). Grilling and cancer risk: What you need to know for a healthier barbecue. https://www.aicr.org/resources/blog/grilling-and-cancer-risk-what-you-need-to-know-for-a-healthier-barbecue/
National Cancer Institute. (n.d.). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
Íslensk fæðubótarefni úr hreinum íslenskum hráefnum frá sjálfbærum auðlindum.
Heilsufarsleg áhætta tengist fyrst og fremst langvarandi og endurtekinni neyslu, ekki einni grillmáltíð af og til. Í dýratilraunum hafa heterósýklísk amín og fjölhringa arómatísk kolvetni valdið æxlum, en skammtarnir í slíkum rannsóknum eru oft mun hærri en fólk fær venjulega úr fæðu. Mannrannsóknir eru flóknari, meðal annars vegna þess að erfitt er að mæla nákvæmlega hversu mikið fólk innbyrðir af þessum efnum og vegna þess að aðrir þættir, svo sem heildarmataræði, reykingar, hreyfing og líkamsþyngd, hafa einnig áhrif á krabbameinsáhættu. Þrátt fyrir það hafa faraldsfræðilegar rannsóknir sýnt tengsl milli mikillar neyslu á vel steiktu, brenndu eða grilluðu kjöti og aukinnar áhættu á ákveðnum krabbameinum, þar á meðal ristil-, bris- og blöðruhálskirtilskrabbameini (National Cancer Institute, n.d.).
Það þarf þó að greina á milli mismunandi tegunda grillaðs matar. Grillað grænmeti, ávextir og aðrir jurtaríkir réttir mynda ekki heterósýklísk amín á sama hátt og vöðvakjöt, því þau innihalda ekki sömu prótein- og kreatínsamsetningu. Hins vegar getur of mikil sviðnun á hvaða mat sem er myndað óæskileg efni, þannig að almennt er skynsamlegt að forðast brennda hluta. Áhættan er einnig meiri þegar grillað er mikið af rauðu kjöti og unnum kjötvörum, svo sem pylsum, beikoni og reyktu kjöti. American Cancer Society bendir á að unnið kjöt sé tengt aukinni krabbameinsáhættu og að rauð kjötneysla geti aukið áhættu, sérstaklega þegar kjötið er eldað við háan hita, til dæmis með grillun eða steikingu (American Cancer Society, 2020).
Jafnvægi í mataræði skiptir jafnframt miklu. Ef grillaðar máltíðir samanstanda aðallega af stórum skömmtum af rauðu kjöti, pylsum og öðrum unnum kjötvörum, auk sykraðra drykkja og lítils grænmetis, getur heildaráhættan orðið meiri. Ef grillað er hins vegar með áherslu á fisk, kjúkling, baunaborgara, grænmeti, sveppi, maís, papriku og salöt, verður máltíðin næringarríkari og líklega heilsusamlegri. AICR mælir með því að grænmeti og ávextir fái stóran sess á disknum og að rauðu og unnu kjöti sé stillt í hóf (American Institute for Cancer Research, 2025). Þannig skiptir samhengi máltíðarinnar máli: grillaður matur getur verið hluti af hollu mataræði ef val á hráefni og eldunaraðferð eru skynsamleg.
Niðurstaðan er því sú að það getur verið varasamt fyrir heilsuna að borða mikið af grilluðu kjöti, sérstaklega ef það er oft vel steikt, sviðið eða brennt og ef um er að ræða mikið magn af rauðu eða unnu kjöti. Áhættan felst ekki í grillun sem slíkri heldur í samspili háhitaeldunar, reyks, sviðnunar, tíðni neyslu og tegundar matvæla. Stök grillmáltíð er ólíkleg til að valda verulegri heilsufarsáhættu, en regluleg neysla á brenndu eða mjög vel grilluðu kjöti til margra ára getur aukið líkur á skaðlegri efnainntöku. Skynsamlegasta ráðleggingin er því ekki að banna grillmat, heldur að grilla með varúð: nota lægri hita, forðast bruna, velja fjölbreytt hráefni, takmarka unnið kjöt og láta grænmeti, fisk og aðra hollari valkosti vera stærri hluta máltíðarinnar.
